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 兰州牛肉拉面真的出了兰州就变味了吗?

    兰州牛肉拉面的核心技术就是煮汤(肉)、调汤,在兰州经营牛肉拉面90%以上的老板都是行业出生或祖传,调汤技术都掌握在老板手中,调料都是老板预先兑好的,拉面的师傅只负责拉面,调汤是只按比例投放即可,其实拉面师对于调汤技术都不了解,时间长了只是摸索出了一点,就外出打工,对外就说会调汤,或者说掌握某某知名牛肉面的调汤秘方,其实很多都是骗人的,真正有经验的拉面师傅,掌握了调汤技术一般都自己开店,因为兰州牛肉面在兰州是一个著名的大众小吃,很有市场,店可大可小,而且开店根据规模的大小,而且开店根据规模的大小,设备的配备档次,投资从两三千到几万元都可以。一般外出打工的拉面师傅只会拉面,严格的说外出打工的拉面师傅95%以上是不会调汤的,出了外地就更难做出正宗的味道,有些老板不了解内情从兰州一些知名的牛肉面企业挖拉面师傅,认为挖出的人就可以做出一样的味道,结果去了之后做不出来,拉面师傅就开始忽悠老板,说是兰州牛肉拉面一出兰州拉面就变味,什么水有问题、肉有问题等等。那么大家都吃过方便面,是不是换了地方就变味呢?当然不会。最后导致大家都认为兰州牛肉拉面一出兰州就变味的传言,其实最关键的是汤料有问题,只要你用的是正宗的汤料,只要水质符合国家饮用水标准,味道就不会有大的变化。至于牛肉,连美国的肥牛都在我国各地到处有卖,我想我们西北速冻牦牛肉、黄牛肉应该不是问题,但是为了适应更多地方的人群,又只经营单一牛肉面的话,在保证传统兰州牛肉面95%以上特色的情况下,我认为有些面馆在味道上做一点小的调整,也没什么不好,毕竟发展才是硬道理,现在有些兰州的知名牛肉拉面连锁企业在外地开店已经证明了这一点。

                                                     ------摘自《兰州拉面宝典》(梁顺俭 著)

时间:2015-8-20
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