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学校动态
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315,我为兰州牛肉拉面正名
2019-3-15发布
  

在外地几年就没吃过一碗正宗的兰州牛肉拉面,作为一名资深的吃货,外地的牛肉拉面我也吃了很多,但总觉得缺点火候,后来发现外地的拉面都做了改良,而且很多拉面馆也不是出自甘肃,都是青海人、新疆人开的饭馆,所以在情感上也是少了那种“家乡那碗面”的感觉。


兰州牛肉拉面与兰州拉面的区别

看看大家怎么说



在兰州只有兰州牛肉拉面,没有兰州拉面,兰州牛肉拉面讲究的是汤,牛骨熬制的汤,味鲜、香,面条劲道,有“一清、二白、三红、四绿”的汤面特点,达到了色、香、味、形的和谐统一。


兰州牛肉拉面-面的制作的五大步骤


无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹


选面


一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。


和面


和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。


醒面


醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。


溜面


由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。




拉面


将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。



兰州牛肉拉面的汤制作-好汤是这样练就的


1、先把牛肉及牛骨头等原料用清水洗净,然后在水里侵泡几个小时捞出(血水留下另用)

2、  将牛肉切开,牛骨头敲成小块与肥土鸡一齐下入冷水锅烧,等即将要开时撇去浮沫,放入生牛油,加入调料包,如遇腥臊味浓的牛肉,可加生萝卜1大厚片,再撇净浮沫,烧开锅后改小火炖4-5小时即可,肉、骨、牛油、调料包等分别捞出,汤再加入泡牛肉的血水烧开撇净浮沫,然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器待用。

3、  牛肝切小块放入另一锅里加水15千克,煮开打浮沫,下调料100克,牛肝煮至八分熟加盐慢火煮熟捞出。汤澄清到调牛肉汤时根据牛肉汤的浓度掺入适量煮好的牛肝汤即可。



看完牛肉拉面制作过程你就知道一碗正宗的兰州牛肉拉面不是一套简单工程,至于外面一直讲的兰州拉面不好吃或者兰州拉面低端等话,作为正宗的兰州牛肉拉面表示不服,也希望在此能为兰州牛肉拉面正名。





































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